油泡腌鱼的正宗做法
1
草鱼去内脏，洗净待用。去掉最腥的鱼线。
2
去掉鱼牙和马鞍骨，马鞍骨是鱼上堂部位长的像马鞍样子的骨头。
3
葱，姜，胡萝卜切丝，香菜切寸段备用。
4
锅内做水，下入葱丝，姜片，葱，料酒，放入清理好的鱼，大火开锅后转中火煮8分钟，关火盖盖焖十分钟即可。
5
将煮好的鱼码入盘内，淋入蒸鱼豉油，白胡椒粉，上面铺上葱姜胡萝卜香菜的混合丝。
6
锅内放少许底油，待油温5成热时下入花椒粒，炸制，待炸出糊香味后，将花椒油淋在菜丝上即可。
湖南怀化腌鱼的正宗做法
1、将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，
2、一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，
3、也有连坛埋入泥土里的做法、这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐乱，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可
地锅腌鱼的制作方法
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上
贵州腌鱼的做法全过程
步骤1
鲤鱼肉质较细嫩，但毛刺多，草鱼肉质虽粗一点。鲤鱼较小，所以腌整条，草鱼剁块。葱、姜、盐、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁，腌3天，中途翻拌几次，喜甜的话醪糟可以多放。10度左右室温，不要超过3天，否则有腐烂的风险。
步骤2
糯米粉炒熟+辣椒粉+花椒粉+白胡椒粉+盐+味精
步骤3
拌好的粉均匀抹在鲤鱼及草鱼块上，鲤鱼的话，鱼肚、鱼腮、鱼嘴都要抹到。
步骤4
鲤鱼及鱼块装坛，上面用稻草(玉米叶、棕叶、高梁叶均可)封口。
步骤5
盆内装水，坛坛倒扑。不要正放坛坛+坛沿水，那样的话，坛沿水会被扯进坛内，造成坛内变成稀糊。