一、顺德鲮鱼胶的做法
鲮鱼肉约200克，鲜冬菇11朵，葱花3克，胡椒粉2克，花生油3匙，豆豉3克，熟花生仁50克，白糖1匙，生粉5匙，盐3克，蒜蓉3克生抽，蚝油少许。
1、鲜冬菇洗干净，去柄，沥干水备用。
2、鲮鱼肉加入盐，胡椒粉，生抽，蚝油，白糖拌匀。
3、加入生粉和少量水，把鱼肉拌匀，沿同一方向搅拌，然后拿起，用力摔打15次左右，直到鱼肉起胶，加入葱花和花生仁，拌匀，再加入花生油少许。
4、鱼胶做好后，在冬菇内侧抹上生粉，增加粘性，用小刀把鱼胶塞入冬菇内，抹平。
5、锅中加入花生油，烧至5成热，把冬菇有肉一面先煎，小火煎至肉金黄，反转煎另一面，约3分钟，冬菇熟透，盛起。
6、锅中加半碗水，烧开，加生抽，蚝油，豆豉，蒜蓉，把冬菇入锅，小火焖煮3分钟，大火收汁，勾入芡水，即可起锅。
二、顺德鲮鱼胶做法顺序
1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。
2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。
3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状。
4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。
5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。
三、鲮鱼胶怎样做才能滑爽
1、在做鲮鱼滑时，有两个“偷工减料”的方法：第一是放淀粉，第二是放食用碱。这两个方法有助于鲮鱼肉“起胶”。
2、当然，对于喜欢用真材实料、慢工出细活的厨师来说，做鲮鱼滑是不能走这种捷径的；但从另一个侧面来说，鲮鱼滑“亲”淀粉、“亲”碱是事实。其中，少量的淀粉会使鲮鱼滑起胶，适量的碱水能令鲮鱼胶更松化弹牙。