一、火锅鱼家常做法火锅底料
食材：调和油250g牛油150g豆瓣酱150g红干辣椒25g生姜10g大蒜籽20g葱段20g醪糟汁50大料50g三奈10g桂皮10g小茴10草果5g香叶5g香草5g丁香5g方法/步骤
1.把调和油烧热;下入牛油烧化;红辣椒入沸水锅中烫熟至5分钟捞出沥干。生姜拍碎;大蒜籽拍碎;葱段切段;把八角、三奈、桂皮、等这些香料碾碎。
2.调制中火，放入生姜、大蒜籽、葱段翻炒20分钟后下入豆瓣酱和刚煮过沥干的红辣椒，在转用中小火慢慢炒制，30分钟左右会香飘四溢。
3.随后下入香料炒制，接下来放入醪糟汁继续用小火翻炒，再次小火慢慢炒制10分钟后将火关闭加盖冷却后即可成火锅鱼底料。
二、火锅底料的做法火锅鱼的做法
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
三、火锅底料炖鱼做法
辅料：盐适量、蛋清一个、淀粉适量、料酒两勺、葱花适量、香菜两根
1、鲜鱼去掉外鳞，内脏，清洗干净。
2、将鱼腹上的厚肉从骨头上分离开，鱼头和鱼骨放在一边备用。
3、用刀在鱼肉上先切下一刀不要切断，再切一刀直接切断。
4、将切好的鲜鱼片放入容器中，加盐、料酒、蛋清、淀粉，用手抓匀。
5、炒锅放水，下鱼头、鱼骨、火锅底料烧开，下鱼片（可以适量加点鸡精提鲜，火锅底料有咸味）。
6、待鱼片成熟后，盛到碗中，撒上香菜即可食用。